Grazie ai nuovi Criteri minimi ambientali (Cam), stabiliti dal Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare, le mense scolastiche aumenteranno la quota di alimenti biologici.
I Cam sono “i requisiti ambientali definiti per le varie fasi del processo di acquisto, volti a individuare la soluzione progettuale, il prodotto o il servizio migliore sotto il profilo ambientale lungo il ciclo di vita”, come specificato dal Ministero della transizione ecologica. Rispetto al precedente Decreto del 2011 sono tante le novità, e si fa esplicito riferimento ai diciassette obiettivi Onu dell’Agenda 2030.
Un deciso cambio di rotta
Con l’adozione dei nuovi Cam, i prodotti della refezione scolastica dovranno contenere una diversa e significativa percentuale di biologico, sia per una maggiore sostenibilità ambientale con implicazioni anche sociali, sia per una maggiore attenzione alla salute dei ragazzi.
Frutta, ortaggi, legumi e cereali dovranno essere biologici al 50% mentre i succhi di frutta al 100%, uova latte e yogurt sempre al 100%, la carne bovina al 50%, la carne avicola al 20%, l’olio rimane al 40%, mentre il pesce sarà soggetto a vincoli di provenienza.
La scelta di puntare sulla produzione biologica è supportata dai dati sulla salute e dal profilo nutrizionale degli alimenti: se prodotti secondo queste tecniche, non contengono residui di pesticidi convenzionali, fattori di crescita o antibiotici perché espressamente vietati.
È bene ricordare che nel precedente Cam del 2011, i vari alimenti venivano raggruppati in sole tre macro-categorie che oggi sono state ulteriormente dettagliate.
All’interno di ogni macrocategoria i vincoli sulla produzione biologica sono cumulativi, l’attuale suddivisione in sottocategorie più numerose genera quindi criteri più stringenti per l’adempimento alla normativa.
Categorie come la carne suina o i formaggi, vedono oggi un apparente decremento della percentuale di biologico per il semplice fatto che in precedenza rientravano in macro-categorie con percentuali uniche.
I succhi di frutta e i salumi in precedenza non erano contemplati.
La categoria del pesce, che in precedenza veniva richiesto fosse per almeno il 20% proveniente da acquacoltura biologica, oggi vede una più ampia trattazione che include criteri di sostenibilità e tracciabilità come la zona di provenienza (FAO 37 o FAO 27), la pesca sostenibile, il rispetto della taglia minima e la non appartenenza a specie in pericolo.
Puntare sulla refezione scolastica significa maggiore attenzione alla fascia d’età 0-19 che, insieme alle donne in gravidanza, sono la parte di popolazione che beneficia maggiormente dall’alimentazione biologica, e che, recita il documento ufficiale, “hanno diritto a ogni forma di compensazione dei danni sull’ecosistema causati da modelli di produzione e consumo dissipativi cagionati dalle generazioni precedenti.”
Gli alimenti biologici hanno anche migliori caratteristiche nutrizionali, fondamentali nella prima fase di sviluppo, come ad esempio il maggiore contenuto di proteine e di acidi grassi essenziali dei derivati del latte, conseguenza della libertà di cui godono gli animali al pascolo.